我國素菜從南朝梁開始形成，在明、清時期得到大發(fā)展，特別是到清朝，素菜本身還出了三個不同的派別，即“寺院素食”、“宮廷素食”、“民間素食”。三個素菜系都有自己的拿手名菜和得意名廚，風(fēng)格迥異，各有千秋。宮廷素食質(zhì)量首屈一指；寺院素菜制作十分精細(xì)、講究，到嘉慶年間又出現(xiàn)“以果子為肴者”，如：炒蘋果，炒馬蹄等，更有甚者，還有以花葉入饌者，如：胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。?

隨著時間的推移，素菜已大有與葷菜分庭抗禮之勢，人們對素菜的興趣日益增加?？v覽中國的素菜系列，主要具有如下特征：?

首先，別具風(fēng)味，有利人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料，味道鮮美，富有營養(yǎng)，容易消化。?

其次，選料極廣，珍品繁多。明代劉若愚在《明宮史·飲食好尚》一書中，曾介紹許多名特素蔬，如：五臺的天花羊肚菜、雞腿銀盤等蘑菇；東海的不花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜；江南的萵筍、糟筍、香菌；遼東的松子；蘇北的黃花、金針；北京的山藥、大豆；南京的苔菜，武當(dāng)?shù)您L嘴筍、黃精、黑精；北方的山貨如栗、梨、棗、核桃、蕨菜、蔓菁等。到現(xiàn)在，可以用于制作素菜的原料更廣，珍品也更多，如西湖藥萊、各類銀耳、各類人造香菇和草菇等等。?

第三，模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。素菜經(jīng)由技師之手，可以以假亂真，如：素鴿蛋透明逼真，竹筍可做成名貴的“魚翅”，木耳可變成蓬萊“海參”。?

我國的素菜發(fā)展到現(xiàn)在，品種已達(dá)8000種。按其制作方法，大體可分為三類。一是卷貨類：用油皮包餡卷緊，淀粉勾芡，燒制，如：素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是鹵貨類：以面筋、香菇為主，燒制而成，如：素什錦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸貨類：是過油煎炸而成，如：素蝦、香椿魚等。